Schimmel auf Lebensmitteln: wegschneiden oder wegwerfen?

Warum der sichtbare Fleck nicht alles ist

Schimmelpilze verbreiten sich mit Sporen über die Luft. Auf einem Lebensmittel bilden sie feine Fäden, die das Lebensmittel durchziehen. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) schreibt: Diese Fäden sind für das blosse Auge unsichtbar. Den pelzigen Belag siehst du oft erst, wenn sich der Pilz schon weiter ausgebreitet hat.

Viele Schimmelpilze verderben nur das Essen. Manche bilden aber Gifte, sogenannte Mykotoxine. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) nennt sie giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen und schreibt: Schon kleinste Mengen können der Gesundheit schaden. Bekannte Beispiele sind Aflatoxine, Ochratoxine und Patulin. Laut BLV können Mykotoxine akut zu Magen-Darm-Beschwerden führen. Wer über lange Zeit regelmässig kleine Mengen aufnimmt, kann vor allem an Leber und Nieren Schäden bekommen. Einige Mykotoxine wirken zudem krebserregend.

Wichtig für die Küche: Kochen hilft nicht. Laut BLV lassen sich Mykotoxine durch Kochen, Braten, Backen, Säuern, Trocknen oder Einfrieren nicht entfernen. Eine verschimmelte Erdbeere wird im Kompott also nicht sicher.

Die Grundregel des BLV

Das BLV ist deutlich: Schimmelbefallene Stellen sollten nie einfach weggeschnitten werden, denn die Gifte können sich auch in Bereiche ausbreiten, die du nicht siehst. Betroffene Lebensmittel müssen entsorgt werden. Besonders schnell geht das in Lebensmitteln mit viel Wasser.

Es gibt eine Ausnahme. Produkte mit wenig Wasser, etwa Hartkäse oder Rohwurst, darfst du laut BLV weiterverwenden, wenn du den befallenen Bereich grosszügig entfernst. Das gilt besonders, wenn der Schimmel nur auf der Rinde sitzt. Ist ein solches Produkt an mehreren Stellen stark befallen, gehört auch es in den Abfall.

Grosszügig wegschneiden reicht bei

• Hartkäse am Stück: zum Beispiel Sbrinz, Gruyère oder Emmentaler. Auch foodwaste.ch rät: Wenn Hartkäse leicht schimmelt, die Stelle grosszügig wegschneiden und den Rest weiterverwenden. Das LGL betont „am Stück“: Geriebener oder geschnittener Käse hat viel mehr Oberfläche.
• Rohwurst und Rohschinken am Stück: zum Beispiel luftgetrocknete Salami oder ein ganzer Rohschinken. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nennt hier ausdrücklich ganze Stücke, nicht Aufschnitt.

Eine feste Zentimeterzahl nennen weder das BLV noch das BfR. „Grosszügig“ heisst: lieber deutlich mehr wegschneiden als nur den sichtbaren Fleck.

Ganz wegwerfen musst du

• Brot: Bei sichtbarem Schimmel das ganze Brot wegwerfen, schreibt das LGL, und zwar auch bei Schnittbrot. Die Scheiben daneben sind oft schon befallen.
• Joghurt, Quark, Milch und andere Milchprodukte: Das BfR zählt sie zu den besonders anfälligen Lebensmitteln.
• Frischkäse, Weichkäse und Schnittkäse: Laut LGL besser ganz wegwerfen.
• Konfitüre, Gelee, Kompott, Fruchtsaft: Je flüssiger ein Lebensmittel ist, desto schneller breitet sich der Schimmel aus (LGL). Oben abschöpfen reicht nicht, das ganze Glas gehört weg. Selbstgemachte Konfitüre und Konfitüre mit wenig Zucker schimmeln leichter. Bewahre sie geöffnet im Kühlschrank auf.
• Weiches Obst und Beeren: Sie enthalten viel Wasser, der Schimmel dringt unsichtbar ins Innere. Auch angefaultes Obst nicht mehr zu Kompott oder Konfitüre verarbeiten (LGL).
• Verpacktes Frischgemüse: Zeigt sich in einer Packung Schimmel, rät das LGL, die ganze Packung zu entsorgen.
• Getreide, Müsli, Nüsse: Verschimmeltes Getreide und Müsli ganz wegwerfen. Bei Nüssen einzelne auffällige Nüsse aussortieren (BfR, LGL).

Für einzelne Lebensmittel findest du kurze Antworten auch in unserem Werkzeug Haltbar oder nicht?.

Erwünschter Schimmel: Camembert, Brie, Gorgonzola

Nicht jeder Schimmel ist ein Problem. Edelschimmel wird bei der Herstellung mancher Käse- und Salamisorten absichtlich eingesetzt, zum Beispiel bei Brie oder Camembert. Das BfR nennt ihn für den Verzehr unbedenklich. Das LGL zählt auch Edelpilzkäse wie Gorgonzola oder Roquefort dazu. Verpacke diese Käse getrennt, damit der Schimmel nicht auf andere Lebensmittel im Kühlschrank übergeht.

So schimmelt weniger

Das BfR und das LGL geben diese Tipps:

• Lebensmittel sauber, trocken und kühl lagern und nicht zu viel auf einmal kaufen.
• Brotkrümel entfernen und den Brotkasten einmal pro Woche reinigen, zum Beispiel mit Essigwasser.
• Den Kühlschrank reinigen, nachdem darin etwas geschimmelt hat. Verschimmeltes nicht offen herumstehen lassen.
• Obst und Gemüse möglichst unversehrt kaufen.

Mehr dazu, wo was im Kühlschrank am besten liegt, steht in Kühlschrank richtig einräumen. Brot, das du nicht bald isst, kannst du einfrieren, bevor es schimmelt: Einfrieren und Auftauen.

Für Küchen, Vereine und alle, die Essen weitergeben

Im Schweizer Lebensmittelgesetz steht in Art. 7 LMG: Es dürfen nur sichere Lebensmittel in Verkehr gebracht werden. Als nicht sicher gelten Lebensmittel, die gesundheitsschädlich oder für den Verzehr ungeeignet sind. Wer Essen verschenkt oder spendet, gibt deshalb nichts mit Schimmel weiter, auch nicht „nur mit einem kleinen Fleck“. Bei Hartkäse oder Rohwurst schneidest du den Schimmel vorher grosszügig weg, oder du lässt das Stück ganz weg, wenn du unsicher bist.

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Dieser Artikel ist eine Information und keine Rechtsberatung. Das BfR und das LGL sind deutsche Behörden. Verbindlich ist im Kanton Bern das Kantonale Laboratorium (Lebensmittelkontrolle).

Quellen

• BLV: Mykotoxine: giftige Stoffwechselprodukte, nicht wegschneiden, entsorgen, Ausnahme Hartkäse und Rohwurst, Kochen entfernt sie nicht.
• foodwaste.ch: Ekel, Mythen und wahre Gefahren: Hartkäse grosszügig wegschneiden, weisse Punkte sind Salz.
• BfR: Schimmelpilze in Lebensmitteln (Fragen und Antworten): anfällige Lebensmittel, Rohwurst und Schinken am Stück, Edelschimmel, Nüsse, Vorbeugung.
• LGL Bayern: Schimmelbefall bei Lebensmitteln – was ist zu tun?: unsichtbare Fäden, Brot, Konfitüre, Käse, Edelpilzkäse, Frischgemüse.
• Fedlex: Lebensmittelgesetz (LMG, SR 817.0), Art. 7: nur sichere Lebensmittel.
• Kanton Bern: Kantonales Laboratorium: Kontrollbehörde.