Kühlschrank richtig einräumen: Zonen, 5 °C und ein Thermometer

Warum 5 Grad zählen

Bei Zimmertemperatur vermehren sich Keime schnell. Darum rät das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV), Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte im Kühlschrank bei unter 5 Grad zu lagern. Verderbliche Lebensmittel und Reste sollen ebenfalls kühl bleiben.

Auch foodwaste.ch empfiehlt, den Kühlschrank auf 5 °C einzustellen. Wird es wärmer, wachsen schädliche Mikroorganismen besser und Lebensmittel verderben schneller. Das Kantonale Laboratorium Bern schreibt in seiner Checkliste für Verpflegungsbetriebe dasselbe: Über 5 °C können sich krankmachende Bakterien schnell vermehren.

Die Zonen: was wohin gehört

Laut foodwaste.ch ist das unterste Fach die kälteste Zone, das oberste die wärmste. So räumst du ein:

• Unterstes Fach (am kältesten): leicht verderbliche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch und Wurstwaren, Patisserie, Fertigprodukte und zubereitete Speisen.
• Mittleres Fach: Milch und Milchprodukte wie Joghurt, Sahne und Käse, Eier, pflanzliche Milchalternativen, Tofu.
• Oberstes Fach (am wärmsten): Konfitüre, Eingemachtes, Käse und Lebensmittel, die du bald isst.
• Gemüseschublade: Früchte und Gemüse, die es kühl mögen.
• Tür: Getränke, offene Milch, Saucen, Butter, Eingemachtes und Tuben.

Käse steht bei foodwaste.ch sowohl im mittleren als auch im obersten Fach. Beides geht. Das Bundesamt für Umwelt (BAFU) riet 2022 laut SRF, empfindliche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch und Weichkäse aus Rohmilch unten zu lagern, wo es kälter ist.

Roh und gekocht trennen

Keime aus rohen Lebensmitteln können auf andere Lebensmittel übergehen. Das BLV rät deshalb, rohe Fleisch- und Fischprodukte von anderen Lebensmitteln zu trennen und Gekochtes immer getrennt von rohen Lebensmitteln aufzubewahren. Im Alltag heisst das: Rohes Fleisch und roher Fisch kommen gut verpackt oder in einer geschlossenen Dose ins unterste Fach. Gekochte Reste stehen in einem eigenen, dichten Gefäss daneben, nicht offen darunter.

Was nicht in den Kühlschrank gehört

• Rohe Kartoffeln: Das BLV empfiehlt, sie dunkel, trocken und bei über 8 °C zu lagern. Im Kühlschrank steigt ihr Zuckergehalt. Beim Braten oder Backen entsteht dann mehr Acrylamid, ein Stoff, der als wahrscheinlich krebserregend gilt.
• Schokolade: Laut foodwaste.ch lagerst du sie dunkel, trocken und verschlossen, am besten bei 10 bis 18 °C. In den Kühlschrank gehört sie nur an sehr heissen Tagen. Ein heller Belag, der bei zu warmer oder zu kühler Lagerung entstehen kann, ist unbedenklich.

Lies auch die Lagerhinweise auf der Packung. Ob etwas nach dem Datum noch gut ist, prüfst du mit Haltbar oder nicht?.

Messen statt raten

Ob es im Kühlschrank wirklich 5 Grad sind, zeigt dir nur ein Thermometer. Küchen von Betrieben kontrollieren das regelmässig. Das Kantonale Laboratorium Bern nennt in seiner Muster-Dokumentation für Kitas diese Sollwerte:

• Kühlschrank und Kühlraum: höchstens 5 °C
• Fisch: höchstens 2 °C
• Tiefkühlgerät: −18 °C oder kälter

Die Temperaturen werden dort täglich kontrolliert und mindestens einmal pro Woche aufgeschrieben. Weicht ein Wert ab, hält man fest, was man unternommen hat. In der Checkliste für Verpflegungsbetriebe rät das Kantonale Laboratorium, ein Einstechthermometer anzuschaffen und Temperaturen und Kontrollintervalle für jede Kühleinrichtung festzulegen.

Zu Hause musst du nichts aufschreiben. Ein einfaches Thermometer im untersten und im mittleren Fach zeigt dir aber schnell, ob die Einstellung stimmt.

Ordnung hilft gegen Food Waste

Mit Ordnung vergisst du hinten im Kühlschrank weniger. Tipps von foodwaste.ch:

• First in, first out: Neues nach hinten, Altes nach vorne.
• Markieren: Was bald weg muss, bekommt einen Zettel, zum Beispiel „Iss mich bald“.
• Reste in dichte Gefässe: auch kleine Reste umfüllen und rasch kühlen. Durchsichtige Gefässe helfen beim Überblick.
• Warmes kurz abkühlen lassen: Warme Speisen nach dem Abfüllen leicht abkühlen lassen, erst dann in den Kühlschrank. So sparst du Energie, und die anderen Lebensmittel werden nicht warm.

Dazu kommen drei Regeln vom BLV: Gekühlte und gefrorene Produkte nach dem Einkauf sofort in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach legen. Aufgetaute Lebensmittel nicht erneut einfrieren. Gekochte Speisen beim Aufwärmen nochmals auf 70 Grad erhitzen. Ideen für Reste findest du in der Reste-Küche.

5 oder 7 Grad?

Im August 2022 empfahl der Bundesrat laut SRF, den Kühlschrank zum Stromsparen von 5 auf 7 Grad zu stellen. Ein Fachmann der ZHAW rechnete damals vor: Bei einem modernen, sparsamen Kühlschrank ist die gesparte Energie schon weg, wenn im Jahr zusätzlich rund 50 Gramm Rindfleisch verderben. Das Bundesamt für Energie hielt dagegen, dass mehr Food Waste durch die höhere Temperatur nicht bestätigt sei.

Für die Sicherheit bleibt die Empfehlung des BLV klar: Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte unter 5 Grad. Wenn du Strom sparen willst, stellst du den Kühlschrank also nicht einfach wärmer. Lagere zumindest diese Lebensmittel im kältesten Fach und miss dort die Temperatur.

Für Küchen und Vereine in Bern

Wer Essen weitergibt, zum Beispiel an einem Fest oder aus einer Kantine, muss weitere Regeln beachten. Sie stehen in Speisen sicher weitergeben. Mit dem kostenlosen Werkzeug übrig gehst du vor dem Weitergeben sieben Hygienefragen durch und führst ein Protokoll. Alles bleibt in deinem Browser.

Dieser Artikel ist eine Information und keine Rechtsberatung. Verbindlich ist im Kanton Bern das Kantonale Laboratorium (Lebensmittelkontrolle).

Quellen

• BLV: Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln: unter 5 Grad, trennen, nicht erneut einfrieren, 70 Grad.
• BLV: Acrylamid: rohe Kartoffeln über 8 °C lagern.
• foodwaste.ch: 5 Schritte gegen Food Waste: 5 °C, Zonen, First in – first out, Reste.
• foodwaste.ch: Schokolade und Kakao: Lagerung bei 10 bis 18 °C.
• Kantonales Laboratorium Bern: Muster-Dokumentation Selbstkontrolle für Kitas (Word): Sollwerte und Temperaturkontrolle.
• Kantonales Laboratorium Bern: Checkliste Selbstkontrolle für Verpflegungsbetriebe (Word): Bakterien über 5 °C, Einstechthermometer.
• SRF Espresso (25. Oktober 2022): Höhere Kühlschranktemperatur: Empfehlung von 2022, Rechnung der ZHAW, Antworten von BFE und BAFU.
• Kanton Bern: Kantonales Laboratorium: Kontrollbehörde.