Speisen sicher weitergeben: Temperatur, Kühlkette, Etikett und Allergene – was in der Schweiz gilt

Gratis heisst nicht regelfrei

Zum „Inverkehrbringen“ zählt das Lebensmittelgesetz (LMG) ausdrücklich auch jede unentgeltliche Weitergabe (Art. 6 LMG). In Verkehr dürfen nur sichere Lebensmittel (Art. 7 LMG). Ausgenommen ist nur, was du zu Hause für den eigenen Haushalt kochst (Art. 2 Abs. 4 LMG). Verschenkt ein Restaurant oder eine Kantine Essen, gelten also dieselben Regeln wie beim Verkauf.

Wer mit Lebensmitteln umgeht, meldet das der kantonalen Behörde; ausgenommen sind nur gelegentliche kleine Abgaben, etwa an Basaren (Art. 20 LGV). Im Kanton Bern meldest du deinen Betrieb beim Kantonalen Laboratorium.

Seit dem 1. Februar 2024 kennt das Recht auch die „Umverteilung“: das Einsammeln, Lagern und Verteilen von überschüssigen, sicheren Lebensmitteln, die sonst entsorgt würden (Art. 2 Abs. 1 Ziff. 32 LGV). Lebensmittelbetriebe, die umverteilen, prüfen mindestens Datum, Verpackung, Lager- und Transporttemperaturen, Aussehen, Geruch und Geschmack sowie die Rückverfolgbarkeit (Art. 27a HyV). Mehr zum Datum: „Mindestens haltbar bis“ oder „zu verbrauchen bis“.

Selbstkontrolle: Du bist verantwortlich

Wer Lebensmittel herstellt, lagert, transportiert oder abgibt, ist zur Selbstkontrolle verpflichtet; die amtliche Kontrolle ersetzt sie nicht (Art. 26 LMG). Sie passt sich dem Risiko und der Grösse des Betriebs an (Art. 74 LGV). Dazu gehören gute Verfahrenspraxis, HACCP-Verfahren, Rückverfolgbarkeit, Rückruf und Dokumentation (Art. 75 LGV, Art. 78 LGV).

Das Kantonale Laboratorium Bern beschreibt vier Schritte: Betrieb beschreiben, Gefahren analysieren, Arbeitsanweisungen schreiben, eigene Kontrollen dokumentieren. Branchenverbände dürfen dafür Leitlinien erstellen, die das BLV genehmigt (Art. 80 LGV). Für Restaurants ist das die „Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG)“ von GastroSuisse, genehmigt am 21. 9. 2018. Laut BLV sind solche Leitlinien keine Verordnung; das geltende Recht hat immer Vorrang.

Heiss mindestens 65 °C, kalt höchstens 5 °C

Die Hygieneverordnung (HyV) verlangt, dass Temperaturvorschriften eingehalten werden und die Kühlkette nicht unterbrochen wird (Art. 3 HyV). Abweichen darfst du nur kurz, wenn es etwa beim Transport oder bei der Abgabe nötig ist und niemand gefährdet wird (Art. 24 HyV). Gekochtes, das kalt weitergeht, kühlst du so schnell wie möglich ab. Was warm bleibt, hältst du so heiss, dass sich schädliche Keime nicht vermehren. Beides sicherst du mit Thermometer und kontrollierst es in der Selbstkontrolle (Art. 27 HyV).

Feste Gradzahlen für fertige Gerichte stehen nicht im Gesetz, sondern in der guten Verfahrenspraxis. Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt fasst sie im Merkblatt vom Mai 2026 zusammen:

• Kochen: im Kern mindestens 72 °C, für 2 Minuten. Das Merkblatt nennt 70 °C als Untergrenze; übrig und die Vereinsfest-Küche rechnen mit dem strengeren Wert 72 °C.
• Warmhalten: bis zur Ausgabe durchgehend mindestens 65 °C, möglichst kurz (höchstens drei Stunden, je nach Produkt).
• Abkühlen: den Bereich zwischen 10 und 50 °C in höchstens zwei Stunden durchlaufen, aktiv kühlen, in flachen Schichten bis 6 cm, nie bei Raumtemperatur stehen lassen.

Das Kantonale Laboratorium Bern nennt in seiner Muster-Dokumentation für Kitas diese Werte: Kühlschrank höchstens 5 °C, heiss angelieferte Speisen mindestens 65 °C. Über 5 °C können sich krankmachende Bakterien schnell vermehren, steht in seiner Checkliste für Verpflegungsbetriebe.

Unterwegs: sauberer Behälter, passende Box

Transportbehälter müssen sauber sein und die Lebensmittel vor Verunreinigung schützen (Art. 12 HyV). Auch die Verpackung darf keine Quelle für Verunreinigung sein (Art. 19 HyV). Praktisch: Deckel drauf, Kühlbox oder Warmhaltebox, Temperatur bei der Übergabe messen.

Etikett und Protokoll: wer, was, wann

Lebensmittel müssen über alle Stufen rückverfolgbar sein (Art. 28 LMG). Du musst der Behörde sagen können, von wem du Ware bezogen und an wen du sie geliefert hast; nur die direkte Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten ist davon ausgenommen (Art. 83 LGV). Zu den HACCP-Grundsätzen gehören auch Aufzeichnungen, die zeigen, dass du die Massnahmen einhältst (Art. 79 LGV). Ein Etikett mit Gericht, Zubereitungszeit, Frist und Allergenen plus ein Eintrag zur Übergabe decken vieles ab.

Allergene: auch beim Verschenken

Die Verordnung betreffend die Information über Lebensmittel (LIV) nennt 14 Gruppen, die immer angegeben werden müssen: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Soja, Milch inklusive Laktose, Nüsse, Sellerie, Senf, Sesam, Sulfite über 10 mg pro kg oder Liter, Lupinen und Weichtiere (Anhang 6 LIV). Bei offen abgegebenen Speisen gilt dieselbe Informationspflicht wie bei verpackten (Art. 39 LGV). Mündlich darf die Auskunft nur sein, wenn ein gut sichtbarer schriftlicher Hinweis darauf besteht und das Personal die Angaben schriftlich hat oder eine Fachperson sofort Auskunft gibt (Art. 5 LIV). Bei einer Spende ist die Köchin später nicht dabei, also gehören die Allergene schriftlich zum Essen. Hilfe bietet das Allergen-Poster.

So hilft übrig, und wo seine Grenze ist

übrig ist ein kostenloses Werkzeug im Browser, ohne Konto und ohne Server. „Prüfen“ stellt sieben Fragen, etwa zu 65 °C und 5 °C, zur Kühlbox oder Warmhaltebox und zu den 14 Allergenen. „Meldung“ und „Etikett“ halten Gericht, Allergene und „Zu verbrauchen bis“ fest, mit dem Hinweis „Vor dem Servieren durcherhitzen“. Das „Protokoll“ bleibt nur in deinem Browser. Mehr in Wie übrig sicher funktioniert. Für Feste hilft die Vereinsfest-Küche.

Gekochtes Essen ist bei übrig nur für Notschlafstellen und soziale Einrichtungen gedacht, etwa die Gassenküche oder Punkt 6. Öffentliche Kühlschränke wie Madame Frigo nehmen keine gekochten Speisen. Vor der ersten Übergabe rufst du die Stelle an und klärst die Bedingungen. Bis zur Übergabe ist der Betrieb verantwortlich. Der Pilot hat noch nicht begonnen. Weiterlesen: Lebensmittel retten in Bern, Foodwaste in der Schweiz und in Bern und die Checkliste für Restaurants.

Dieser Artikel ist eine Information, keine Rechtsberatung. Verbindlich ist im Kanton Bern die Lebensmittelkontrolle des Kantonalen Laboratoriums. Ob auch die empfangende Organisation als Lebensmittelbetrieb gilt, klärt sie am besten dort.

Quellen

• Lebensmittelgesetz LMG, SR 817.0: Art. 2, 6, 7, 26, 28.
• Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung LGV, SR 817.02: Art. 2, 20, 39, 74, 75, 78, 79, 80, 83.
• Hygieneverordnung EDI HyV, SR 817.024.1: Art. 3, 12, 19, 24, 27, 27a.
• Informationsverordnung LIV, SR 817.022.16: Art. 5, Anhang 6.
• BLV: Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis: GVG, genehmigt 21. 9. 2018.
• Kantonales Laboratorium Basel-Stadt: Merkblatt Erhitzen, Warmhalten, Abkühlen, Auftauen (2026): 70 °C, 65 °C, Abkühlen.
• Kantonales Laboratorium Bern: Muster-Dokumentation Selbstkontrolle: 5 °C und 65 °C.
• Kantonales Laboratorium Bern: Checkliste Selbstkontrolle: Bakterien über 5 °C.
• Kanton Bern: Selbstkontrolle erstellen und Lebensmittelbetrieb melden.