Reste sicher aufbewahren und aufwärmen

Warum Reste heikel sein können

Gekochtes Essen ist nicht keimfrei für immer. Mikroorganismen vermehren sich am schnellsten zwischen 10 und 50 °C, schreibt das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt in seinem Merkblatt zur Temperaturführung (Mai 2026). Kochen bei mindestens 70 °C tötet viele Keime ab. Sporen von einigen Bakterien sind aber viel widerstandsfähiger: Laut Merkblatt überleben sie oft mehrere Stunden bei 100 °C. Unter 65 °C können sie auskeimen, und die Bakterien vermehren sich wieder.

Ein bekanntes Beispiel ist Bacillus cereus. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) schreibt in seiner Stellungnahme 008/2008: Die Bakterien kommen im Boden und auf vielen pflanzlichen Produkten vor, besonders oft in Reis und Getreideprodukten, aber auch in Gewürzen, Kartoffelsalat, Saucen und Desserts. Wenn solche Speisen lange lauwarm stehen, können die Bakterien Gifte bilden. Diese können Durchfall oder Erbrechen auslösen.

Das Merkblatt aus Basel nennt vorgekochte Nudeln, Reis, Gemüse, Saucen und Fleisch ausdrücklich als Lebensmittel mit erhöhter Gefahr. Genau diese Dinge bleiben zu Hause oft übrig.

Schnell abkühlen, nicht stehen lassen

Die wichtigste Regel: Reste sollen den Bereich zwischen 10 und 50 °C schnell durchlaufen. Das Merkblatt nennt für Betriebe höchstens zwei Stunden und sagt klar: Lebensmittel aktiv kühlen und nie bei Raumtemperatur stehen lassen. Auch das Kantonale Laboratorium Bern verlangt in seiner Muster-Dokumentation für Kitas, dass vorgekochte Lebensmittel rasch abgekühlt werden. So geht es zu Hause:

• Umfüllen: Reste, auch kleine, in dichte Gefässe füllen und rasch in den Kühlschrank stellen. Durchsichtige Gefässe helfen beim Überblick (foodwaste.ch).
• Flach verteilen: Grössere Mengen in flachen Schichten von höchstens 6 cm auslegen. So kühlen auch die inneren Schichten schnell ab (Merkblatt Basel-Stadt).
• Kurz ausdampfen lassen: Warmes Essen kurz ausdampfen lassen und dann in den Kühlschrank stellen (Merkblatt Basel-Stadt). So werden die anderen Lebensmittel im Kühlschrank nicht warm (foodwaste.ch).
• Kühl genug: foodwaste.ch empfiehlt 5 °C im Kühlschrank. Wie du das prüfst, steht in Kühlschrank richtig einräumen.

Wie lange Reste im Kühlschrank bleiben dürfen

Auch im Kühlschrank halten Reste nicht lange. Für Betriebe schreibt das Merkblatt aus Basel: Selbst bei richtiger Kühlung ist die Lagerdauer vorgekochter Lebensmittel auf rund zwei Tage beschränkt. Für Haushalte gibt keine der hier genannten Behörden eine feste Frist an. Die zwei Tage sind aber auch zu Hause ein guter Richtwert. foodwaste.ch rät: Iss Reste möglichst bald oder friere sie ein.

Wenn du weisst, dass du etwas nicht in zwei Tagen isst, friere es am besten gleich ein, solange es frisch ist. Wie das sicher geht, steht in Einfrieren und Auftauen. Schreib auf das Gefäss, was drin ist und an welchem Tag du gekocht hast. Dann musst du nicht raten.

Richtig aufwärmen: 70 °C

Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) sagt es kurz: Bereits gekochte Speisen beim Aufwärmen nochmals auf 70 Grad erhitzen. Auch foodwaste.ch rät, Reste rasch und auf mindestens 70 Grad zu erhitzen und sie nicht stundenlang bei niedriger Temperatur köcheln zu lassen.

• Überall heiss: Die 70 °C gelten auch innen. Das Merkblatt spricht von der Kerntemperatur und empfiehlt je nach Speise ein Stichthermometer.
• In der Mikrowelle: Rühre zwischendurch um, damit keine kalten Stellen bleiben.
• Nur so viel, wie du isst: Wärme nur die Portion auf, die du jetzt isst. Der Rest bleibt im Kühlschrank.

Ein alter Mythos sagt, Spinat und Pilze dürfe man nicht aufwärmen. Laut foodwaste.ch darfst du das, wenn du sie nach dem Kochen rasch kühl stellst und beim Aufwärmen auf mindestens 70 Grad bringst. Der Mythos stammt aus einer Zeit ohne Kühlschränke.

Warmhalten: heiss oder kalt, nicht lauwarm

Manchmal isst nicht die ganze Familie gleichzeitig. Dann gibt es zwei sichere Wege. Das BfR empfiehlt, Speisen wie Reis oder Aufläufe zwischen 65 und 75 °C warm zu halten und spätestens drei Stunden nach dem Kochen zu essen. Oder du kühlst sie schnell ab und erhitzt sie vor dem Essen wieder. Auch das Merkblatt aus Basel nennt für Betriebe mindestens 65 °C und je nach Produkt höchstens drei Stunden Warmhalten. Gefährlich ist der Bereich dazwischen: eine lauwarme Pfanne, die den ganzen Nachmittag auf dem Herd steht.

Für Küchen, Kantinen und Vereine

Wer für viele Leute kocht, hat grössere Mengen und strengere Pflichten. Das Merkblatt aus Basel nennt als Abkühltechniken flache Schichten, Abkühlen unter fliessendem kaltem Wasser mit gutem Durchmischen und, für regelmässig grosse Mengen, einen Schockkühler. Dabei soll man die Temperatur im Produkt messen. In der Berner Kita-Vorlage stehen als Beispiel diese Regeln: warm angelieferte Speisen mindestens 65 °C, und Speisen werden nur am Tag der Produktion abgegeben.

Wenn ihr Essen weitergeben wollt, zum Beispiel nach einem Fest, gelten weitere Regeln. Sie stehen in Speisen sicher weitergeben und in der Vereinsfest-Küche. Mit dem kostenlosen Werkzeug übrig gehst du vor dem Weitergeben sieben Hygienefragen durch und führst ein Protokoll. Alles bleibt in deinem Browser, ohne Konto. Ideen, was du aus Resten kochen kannst, findest du in der Reste-Küche.

Dieser Artikel ist eine Information und keine Rechtsberatung. Das Merkblatt aus Basel gilt für den Kanton Basel-Stadt, die Stellungnahme des BfR stammt aus Deutschland. Verbindlich ist im Kanton Bern das Kantonale Laboratorium (Lebensmittelkontrolle).

Quellen

• BLV: Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln: Reste kühl aufbewahren, beim Aufwärmen nochmals auf 70 Grad erhitzen.
• Kantonales Laboratorium Basel-Stadt: Merkblatt Erhitzen, Warmhalten, Abkühlen, Auftauen (Mai 2026, PDF): 10 bis 50 °C, Sporen, 70 °C im Kern, 65 °C, zwei Stunden, 6 cm, rund zwei Tage.
• BfR: Stellungnahme 008/2008, Warmhaltetemperatur über 65 °C (englische Kurzfassung, PDF): Bacillus cereus, Reis, 65 bis 75 °C, drei Stunden.
• foodwaste.ch: 5 Schritte gegen Food Waste: Reste in dichte Gefässe, bald essen oder einfrieren, 5 °C.
• foodwaste.ch: Ekel, Mythen und wahre Gefahren: Spinat und Pilze aufwärmen, mindestens 70 Grad.
• Kantonales Laboratorium Bern: Muster-Dokumentation Selbstkontrolle für Kitas (Word): rasches Abkühlen, 65 °C, Abgabe am Produktionstag.
• Kanton Bern: Kantonales Laboratorium: Kontrollbehörde.