Checkliste für Restaurants und Kantinen: Speisen spenden statt wegwerfen

Bevor du loslegst

Dieser Artikel ist eine Information, keine Rechtsberatung. Verbindlich ist im Kanton Bern das Kantonale Laboratorium mit der Lebensmittelkontrolle. Temperaturen und Gesetz erklärt der Artikel Speisen sicher weitergeben genauer.

1. Zuerst: weniger Überschuss

Spenden ist gut. Besser ist, gar nicht erst zu viel zu kochen. Wegen des Konsums in der Schweiz gehen laut Bundesamt für Umwelt (BAFU) pro Jahr rund 2,8 Millionen Tonnen Lebensmittel verloren. Etwa 7 Prozent der Verluste entstehen in der Gastronomie, schreibt foodwaste.ch. Im Jahr 2017 waren es im Schnitt 127 Gramm pro Hauptmahlzeit. Elf Unternehmen, die für 2024 gemessen haben, kamen auf rund 66 Gramm (Monitoring-Bericht 2025 der ZHAW im Auftrag des BAFU). Ein Teil des Unterschieds kann laut Bericht an der Methode liegen.

Der Leitfaden Gastronomie von United Against Waste im Auftrag des BAFU (Januar 2026) nennt die Vorbeugung als wichtigstes Ziel. Daraus diese Punkte:

• Miss deine Verluste mindestens vier Wochen am Stück.
• Wiege getrennt: Küche und Lager (etwa Überproduktion, Reste vom Buffet), beim Gast (Tellerreste, Brot vom Tisch) und Rüstabfälle.
• Rechne in Gramm pro Hauptmahlzeit. Eine Hauptmahlzeit zählt 450 Gramm. Als gute Praxis für Restaurants und Hotels nennt der Leitfaden weniger als 45 Gramm.
• Plane Einkauf und Mengen genauer und prüfe, welche Gerichte kaum bestellt werden.
• Biete kleinere Portionen und einen Nachservice an. Bring Brot nur auf Nachfrage an den Tisch.
• Verzichte, wo möglich, auf ein Buffet, sonst helfen kleinere Teller. Biete Boxen zum Mitnehmen an.
• Gib Überschüsse an Mitarbeitende weiter oder verkaufe sie über andere Kanäle, etwa Too Good To Go.

Hilfe beim Messen bietet United Against Waste aus Basel mit dem Programm Food Save Management: Dein Team wiegt selbst, die Fachleute werten aus. Nach eigenen Angaben sinken die Abfälle so im Schnitt um 35 Prozent.

2. Was du spenden kannst und was nicht

Auch wer Essen verschenkt, bringt es „in Verkehr“. Das Lebensmittelgesetz (LMG), Art. 6 zählt jede unentgeltliche Weitergabe dazu. Nach Art. 7 LMG dürfen nur sichere Lebensmittel in Verkehr gebracht werden. Für Gekochtes gibt es keine einfache Liste. Ein Leitfaden der ZHAW im Auftrag des BLV hält fest: Bei heiklen Gerichten reicht es nicht, sich auf die Sinne zu verlassen. Im Zweifel geht die Sicherheit vor.

• Ja: Speisen, die direkt aus der Küche kommen und nie im Gästebereich standen.
• Nein: Tellerreste, Brot vom Tisch und alles, was offen im Gästebereich stand, zum Beispiel am Buffet.
• Gekochtes nur mit lückenloser Kühl- oder Heisskette. Die Hygieneverordnung (HyV), Art. 24 sagt: Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Der Hygiene-Check von übrig fragt: heiss über 65 °C oder innerhalb von zwei Stunden auf 5 °C oder kälter gekühlt?
• Nein: alles mit abgelaufenem Verbrauchsdatum („zu verbrauchen bis“). Das darf laut Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) nicht mehr abgegeben werden.
• Ja, mit Prüfung: Verpackte Ware nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum, wenn sie sicher ist und niemand getäuscht wird (BLV). Mehr dazu im Artikel „Mindestens haltbar bis“ oder „zu verbrauchen bis“.
• Öffentliche Kühlschränke sind kein Ort für Gekochtes: Bei Madame Frigo sind gekochte und geöffnete Produkte, Fleisch und Fisch nicht erlaubt. Obst, Gemüse und Brot passen.

3. Vor der ersten Spende

• Such eine Stelle, die gekochtes Essen annimmt. Nicht alle tun das: Die Schweizer Tafel nimmt keine gekochten Speisen, keine geöffneten Packungen und keine Kleinstmengen. Tischlein deck dich nimmt keine tagesfrischen, offenen, unverpackten Traiteur-Artikel und keine verpackten Produkte ohne korrekte Angaben zu Zutaten und Allergenen.
• Bei übrig ist gekochtes Essen nur für Notschlafstellen und soziale Einrichtungen gedacht. Die Startliste auf übrig nennt zum Beispiel das Passantenheim der Heilsarmee, Sleeper, die Jugend-Notschlafstelle Pluto, Punkt 6 und die Kirchliche Gassenarbeit Bern.
• Ruf vor der ersten Übergabe an und kläre: Was und wie viel braucht ihr? Wer holt wann ab, mit welcher Box? Könnt ihr aufwärmen? Bis wann wird das Essen ausgegeben?
• Prüf deine Selbstkontrolle. Nach Art. 26 LMG musst du dafür sorgen, dass die gesetzlichen Anforderungen eingehalten werden. Die Checkliste des Kantonalen Laboratoriums Bern verlangt, dass alle Massnahmen schriftlich belegt sind, auch Vorgaben zu Transport und Temperaturen. Nimm die Spende als eigene Arbeitsanweisung auf.
• Kläre die Verantwortung: Bis zur Übergabe liegt sie bei deinem Betrieb, die Selbstkontrolle gilt laut BLV bis zur Abgabe. Laut ZHAW-Leitfaden kann ein Spender seine Haftung nicht per Vereinbarung abgeben.
• Bist du unsicher, frag beim Kantonalen Laboratorium nach.

4. Bei der Übergabe

• Temperatur messen und notieren: heiss oder gekühlt.
• Sauberer, geschlossener Behälter, unterwegs in einer Kühlbox oder Warmhaltebox.
• Etikett mit Gericht, Zeitpunkt der Zubereitung, „Zu verbrauchen bis“, Allergenen, Betrieb und Telefon.
• Allergene: Die Lebensmittelinformationsverordnung (LIV), Anhang 6 nennt 14 Gruppen, etwa glutenhaltiges Getreide, Milch, Eier, Nüsse und Sellerie. Das Allergen-Poster hilft beim Abhaken.
• Auf das Etikett gehört der Hinweis „Vor dem Servieren durcherhitzen“.
• Protokoll: was, wie viel, wann, an wen. Wer Lebensmittel nicht direkt an Konsumentinnen und Konsumenten abgibt, muss der Behörde sagen können, an wen sie geliefert wurden (Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV), Art. 83).

Das Werkzeug übrig führt dich gratis durch diese Schritte: sieben Hygiene-Fragen, Meldung, Etikett zum Drucken oder für WhatsApp und Signal, Protokoll nur in deinem Browser. Ohne Konto und ohne Server. Der Pilot hat noch nicht begonnen. Für Feste gibt es die Vereinsfest-Küche.

5. Danach

• Frag nach: Ist alles gut angekommen? Haben Menge und Zeitpunkt gepasst? Notiere, was ihr ändert.
• Bewahre das Protokoll auf. Die LGV verlangt das mindestens so lange, bis man annehmen kann, dass das Essen gegessen ist.
• Miss wieder: Wird der Überschuss kleiner? Dann wirkt deine Planung.

Mehr Angebote findest du unter Lebensmittel retten in Bern, mehr Zahlen unter Food Waste in der Schweiz.

Quellen

• BAFU: Lebensmittelverluste: 2,8 Millionen Tonnen pro Jahr.
• foodwaste.ch: Zahlen und Fakten: 7 Prozent in der Gastronomie.
• ZHAW/BAFU: Monitoring der Lebensmittelverluste 2025: 127 und 66 Gramm pro Hauptmahlzeit.
• United Against Waste/BAFU: Leitfaden Gastronomie 2026: Messung, Referenzwerte, Massnahmen.
• United Against Waste: Food Save Management: Programm, 35 Prozent.
• Lebensmittelgesetz (LMG, SR 817.0): Art. 6, 7 und 26.
• Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV, SR 817.02): Art. 83.
• Hygieneverordnung EDI (HyV, SR 817.024.1): Art. 24.
• Verordnung betreffend die Information über Lebensmittel (LIV, SR 817.022.16): Anhang 6.
• BLV: Informationsschreiben 2025/4.1: Datum, Selbstkontrolle bis zur Abgabe.
• ZHAW/BLV: Leitfaden zur Abgabe von Lebensmitteln (2021): zubereitete Speisen, Haftung.
• Kantonales Laboratorium Bern: Checkliste Selbstkontrolle: Belege, Transport, Temperaturen.
• Kantonales Laboratorium Bern: Lebensmittelkontrolle.
• Schweizer Tafel: Produkte spenden: Ausschlüsse.
• Tischlein deck dich: Lebensmittel spenden: Ausschlüsse.
• Madame Frigo: So funktioniert's: Regeln.